Doğuş Pertez
Admin
Pastırma tarifi, bakın nasıl yapılır?
Türk mutfağının vazgeçilmez tatlarından birisi olan pastırma tarifi ve pastırma nasıl yapılır merak edilen konular arasında yer alıyor. Yüksek fiyatına rağmen sofralarımızın vazgeçilmezi olan pastırma, sığır, manda ve benzeri büyük baş hayvanların müsait bölgelerinden çıkarılan etlerin tuzlanıp, yıkanması, baskılanması, kurutulması ve çemenlenmesiyle hazırlanır.
Pastırma yapmak için öncelikle belirlenen etler büyük parçalar halinde kemiklerden ayrılırken, bu işleme söküm adı verilmektedir. Bunun ardından açım adı verilen bir aşamadan geçerken, etlerin içinde yer alan lenf yumruları, sinirler, damarlar ve fazlalık yağlardan arındırılması gerçekleştirilir.
Pastırmanın yüzeyinde bıçaklarla kesiklikler açılırken, yüzde yüzde 1-3 nispetinde nitritli kürleme tuzu iyice yedirilir. Etler bu işlemin ardından üst üste gelecek vaziyette istiflenecekken, tuzlaması gerçekleştirilen etler bu şekilde 24 ila 36 saat arasında bekletilmektedir.
Bu süre sonunda en üstteki etler bıçak kesikleri alta gelecek vaziyette yeniden istiflenir ve 12-24 saat daha bekletilir. Bu işlem ardından etler makinelerde yıkanırken, kurutma işlemi için özel klimalı odalar ile doğan dış ortamlarda gerçekleştirilebilir. Kurutma işlemi biten etler otomatik baskılama makinelerinde baskılanır. Etler yeniden kurutma işlemine tabi tutulur. Doğal koşullarda bu kurutma süresi 10-30 gün olabilir. İkinci defa kurutulan etler yeniden baskılamaya alınır.
Daha sonra etlerin çemenlenmesi aşamasına geçilir. Bu aşama aslında bir soslama işlemidir. Kurutulan etler incelenerek şekil bozuklukları giderilir. Bu işlemden sonra etler, hazırlanan çemen teknesine konulur ve üstü tamamen çemenle örtülerek 12-36 saat kadar bekletilir. Çemenleme işlemi tamamlanan etler kurutma askılarına alınır. Doğal kurutma işlemiyse etler, bir hafta kadar askıda kurutulur. Tüm bu aşamalardan geçen pastırmalar, sofralarımıza lezzet katmak üzere hazırdır.
Pastırma yapmak için öncelikle belirlenen etler büyük parçalar halinde kemiklerden ayrılırken, bu işleme söküm adı verilmektedir. Bunun ardından açım adı verilen bir aşamadan geçerken, etlerin içinde yer alan lenf yumruları, sinirler, damarlar ve fazlalık yağlardan arındırılması gerçekleştirilir.
Pastırmanın yüzeyinde bıçaklarla kesiklikler açılırken, yüzde yüzde 1-3 nispetinde nitritli kürleme tuzu iyice yedirilir. Etler bu işlemin ardından üst üste gelecek vaziyette istiflenecekken, tuzlaması gerçekleştirilen etler bu şekilde 24 ila 36 saat arasında bekletilmektedir.
Bu süre sonunda en üstteki etler bıçak kesikleri alta gelecek vaziyette yeniden istiflenir ve 12-24 saat daha bekletilir. Bu işlem ardından etler makinelerde yıkanırken, kurutma işlemi için özel klimalı odalar ile doğan dış ortamlarda gerçekleştirilebilir. Kurutma işlemi biten etler otomatik baskılama makinelerinde baskılanır. Etler yeniden kurutma işlemine tabi tutulur. Doğal koşullarda bu kurutma süresi 10-30 gün olabilir. İkinci defa kurutulan etler yeniden baskılamaya alınır.
Daha sonra etlerin çemenlenmesi aşamasına geçilir. Bu aşama aslında bir soslama işlemidir. Kurutulan etler incelenerek şekil bozuklukları giderilir. Bu işlemden sonra etler, hazırlanan çemen teknesine konulur ve üstü tamamen çemenle örtülerek 12-36 saat kadar bekletilir. Çemenleme işlemi tamamlanan etler kurutma askılarına alınır. Doğal kurutma işlemiyse etler, bir hafta kadar askıda kurutulur. Tüm bu aşamalardan geçen pastırmalar, sofralarımıza lezzet katmak üzere hazırdır.
:
